Vad man ska äta och dricka i Oaxaca

2024 Författare: Cyrus Reynolds | [email protected]. Senast ändrad: 2024-02-09 06:44

Oaxaca är en av Mexikos främsta matresmål. Statens stora kulturella och biologiska mångfald gör att det finns ett brett utbud av ingredienser och beredningsmetoder, många av dessa går tillbaka till förspansk tid. Som är fallet i hela Mexiko, är majs den viktigaste kostvarorna, och den serveras på en till synes oändlig mängd olika sätt. Smakfulla mullvadar, färska örter, torkad chili, quesillo och handgjorda majstortillas är bara några av de element som gör Oaxacans mat så speciell.

Oaxacas marknader och gatumatstånd och många utmärkta restauranger är alla bra ställen att prova Oaxacas mat.

Här är några av maten och dryckerna du inte bör missa på en resa till Oaxaca.

Mullvad

Mole är en slät, rik sås tillagad med mald chili och andra ingredienser. Ordet mullvad, uttalas "moh-leh", kommer från Nahuatl "molli" som betyder sås.

Det finns många olika typer av mullvadar. I Oaxaca kan du höra referenser till sju mullvadar, men det finns faktiskt fler. De sju vanliga mullvadarna är mol negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo och manchamantel. Mullvadsneger (svart mullvad) är den kvintessensenOaxacan mullvad. En av ingredienserna i svart mullvad är choklad, vilket gör detta till en sås som är både kryddig och söt. Andra ingredienser som kan ingå i de olika typerna av mullvad inkluderar vitlök, lök, kanel, spiskummin, kryddnejlika, nötter, sesamfrön, pumpafrön, koriander, tomat, torkad frukt och mer.

Mullvad serveras vanligtvis över kyckling, fläsk eller kalkon med ris vid sidan av, men du hittar det i andra presentationer, som i tamales och enchiladas (alternativt kallade "enmoladas").

En av våra favoritställen att äta mullvad i Oaxaca är restaurangen Los Pacos.

Om du vill ta med dig en autentisk mullvad hem kan du köpa mullvadspasta på marknaden i Oaxaca som du blandar med kycklingbuljong och tomatpuré för att få den konsistens och smak du önskar.

Tamales

Tamales är gjorda av majsmjölsdeg (kallad "masa") och någon typ av fyllning (antingen söt eller s alta), inlindad i majsskal eller bananblad och ångad. Singularen för tamales på spanska är "tamal."

Tamales tillagas med en mängd olika ingredienser. Typer av tamales som är allmänt tillgängliga i Oaxaca inkluderar rajas (tomat- och chiliremsor), verde, amarillo och molnegro; dessa innehåller vanligtvis kyckling. Vegetarianer kan välja tamales de dulce (söt tamales), tamales de frijol (böna) eller tamales de chepil (en ört). Dessa två sista serveras vanligtvis med kryddig salsa. Vegetarianer bör notera att de flesta tamales från Oaxacan är gjorda av ister.

Tamales bereddes och konsumerades i antiken i Mesoamerika och även genom Central- och Sydamerika. Det är en praktisk mat: Näringsrik, mättande och bärbar, men förberedelserna är tid- och arbetskrävande. Tamales förknippas med vissa helgdagar; de är en utvald mat för Day of the Dead, Christmas posadas och Día de la Candelaria. De är bekväma att servera på fester med ett stort antal människor eftersom de kan förberedas i förväg.

Oaxacans specialitet är tamales de mole negro insvept i bananblad. Bananbladen ger extra smak till dessa tamales. De serveras på vissa restauranger, men de bästa tamales kan köpas från kvinnor i gathörnen i Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (uttalas "keh-SEE-yoh") är en mild strängost som tillverkas i Oaxaca. Utanför Oaxaca kallas det ibland för queso Oaxaca eller queso de hebra. Quesillo är gjord på komjölk. Tillverkningsprocessen går ut på att sträcka osten till långa remsor och sedan rulla den till en boll. Osten säljs i vikt. Den här typen av ost smälter bra och är perfekt för att göra quesadillas eller, som vi ska se härnäst, tlayudas.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas med squashblommor), som på bilden ovan, är ett idealiskt sätt att njuta av quesillo.

Queso fresco, en smulig ost, är den andra typen av ost som finns överallt i Oaxaca.

Tlayudas

Tlayudas är överdimensionerade majstortillas som är mer läderartade och har längre hållbarhet än vanliga majstortillas, kända som "blandas". Ordet tlayuda syftar både på själva tortillan och den tillagade rätten. När tlayudas tillagas, sprids tlayudas med utsmält fläskfett ("asiento") och svartbönpasta, täcks sedan med quesillo och toppas med grönsaker - antingen strimlad kål eller sallad, tomat och avokado, och serveras med ditt val av kött - tasajo (nötkött), cecina (fläsk) eller chorizo (korv).

När de serveras som gatumat, viks tlayudas vanligtvis över och grillas över glödande kol. När de serveras på en restaurang serveras de oftast öppet som bilden ovan. Vegetarianer bör be om en tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") för att få en utan kött eller ister.

Kallas ibland "Oaxacan-pizzor", tlayudas konsumeras vanligtvis på kvällen eller som ett mellanmål sent på kvällen. Det populäraste stället att äta tlayudas i Oaxaca heter Tlayudas Libres på Libres street mellan Murguia och M. Bravo gatorna, öppet från 21.00 till tidigt på morgonen.

Chapulines

Kryddiga gräshoppor finns kanske inte på allas lista över mat att prova, men de är ett populärt mellanmål i Oaxaca. Efter att ha samlat dem i ett nät, rengörs de och antingen steks eller rostas på en comal med chili, lime och vitlök tillsatt för smak. Sedan kan du äta dem, antingen genom att knäcka dem en efter eneller lägga dem på en tostada eller i en taco med lite guacamole.

En populär legend säger att om du äter chapuliner kommer du att återvända till Oaxaca en dag. Det är verkligen värt ett försök!

Chapuliner är en bra proteinkälla och har konsumerats i Oaxaca sedan förspansk tid, men de är inte den enda insekten som äts i Oaxaca. I början av regnperioden dyker det upp några insekter som kallas chicatanas. De ser ut som stora myror med vingar. Dessa rostas, mals och tillagas i en salsa.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "stensoppa" är en traditionell rätt från den etniska gruppen chinanteco i Oaxaca och går tillbaka till förspansk tid. Den här gruppen bor vid stranden av Papaloapanfloden och utvecklade ett speciellt sätt att tillaga sin mat med flodstenar som värms upp i elden.

För att göra stensoppan, placeras fisken eller skaldjuren i en kalebassskål tillsammans med en tomatbaserad buljong och kryddor, sedan placeras en varm flodsten direkt från elden i kalebassen, där den fräser och lagar soppan på ett ögonblick.

Några exklusiva restauranger i Oaxaca har börjat servera caldo de piedra, men för den traditionella chinanteco-versionen, besök palapan som ligger på vägen ut mot Santa Maria del Tule. Där har en chinanteco-familj inrättat en liten restaurang som serverar caldo de piedra och quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa är kött (nötkött, get eller lamm) vilket ärtillagas i en underjordisk grop. Det chilimarinerade köttet tillagas långsamt under en period av 6 till 8 timmar. Buljongen samlas i en gryta i botten av gropen och används för att göra consomme som serveras som förrätt. Köttet serveras med tortillas så att varje matgäst kan göra sin egen tacos, och på bilden ovan, med bönor och "masita" (knäckt majs som bakas i ugnen med barbacoan).

Barbacoa är en måltid för speciella tillfällen som vanligtvis serveras på söndagar, och även vid stora familjefester som bröllop, quinceañeras och dop. Om du inte är inbjuden till en privat fest kan du prova lite gropkokt barbacoa på La Capilla restaurang i Zaachila eller på någon av många vägkanter eller marknadsstånd som säljer barbacoa på söndagar.

Dedikerade köttätare bör inte heller missa att äta en måltid i pasillo de carnes asadas (hallen för grillat kött) på marknaden 20 de Noviembre.

choklad

Kakaoträdet är inhemskt i Mesoamerika och bönorna maldes och konsumerades under förspansk tid som en varm dryck, men till skillnad från idag drack forntiden sin choklad kryddig, inte söt. Förr maldes kakaon på en metat (slipsten), men numera mals den i en speciell kvarn.

Det finns flera butiker på Mina Street (strax söder om 20 de Noviembre-marknaden) där du kan se choklad tillverkas. Kakaobönorna sätts in i toppen av kvarnen och en rik chokladpasta kommer ut i botten som ärblandas sedan med socker, kanel och mandel enligt kundens specifikationer. Mayordomo, Soledad och Guelaguetza är några av de populära chokladföretagen. Bara en promenad längs Mina mellan gatorna 20 de Noviembre och Miguel Cabrera kommer du att känna doften av chokladen!

Du kan köpa mexikansk choklad i barer eller bollar, som sedan placeras i varm mjölk eller vatten och blandas för att göra antingen "chocolate de leche" eller "chocolate de agua." Den godaste varma chokladen serveras skummande. För att vispa upp ett skum är det traditionella redskapet en speciell trävisp som kallas molinillo. Molinillo roteras genom att hålla den mellan handflatorna och gnugga dem fram och tillbaka. Om du inte får kläm på molinillo gör en mixer ett ganska bra jobb.

I Oaxaca serveras varm choklad ofta med sött bröd, eller pan de yema (äggulabröd). Att doppa ditt bröd i den varma chokladen är helt acceptabelt, så var inte blyg!

Tejate

En alkoholfri förspansk drink gjord av mald majs, kakao, fröet från mameyfrukten och en blomma som heter rosita de cacao, tejate (uttalas "teh-HA-teh") är både näringsrik och uppfriskande. De torkade ingredienserna mals ihop till en pasta som blandas för hand med vatten i en stor lerbassäng tills ett skum bildas ovanpå. Drycken serveras traditionellt i målade kalebassdrickskärl, eller ibland i plastmuggar. Vid servering, lite sockervatten läggs till tejaten (mängden enligt kundens önskemål) för att söta den.

Tejate säljs på marknader och i gathörn i hela Oaxaca. Staden Huayapam anses vara tejates hem och en tejatemässa hålls där varje år under Semana Santa.

Ordet tejate kommer förmodligen från Nahuatl-ordet "Texatl", som betyder mjöligt vatten.