A Guide to Drinking Mezcal in Oaxaca

2024 Författare: Cyrus Reynolds | [email protected]. Senast ändrad: 2024-02-09 06:43

Mezcal är ett destillat tillverkat av agave, en ikonisk växt i Mexiko. Det är en av världens mest mångsidiga och komplexa andar, och även om den nyligen har vunnit popularitet, är den fortfarande ofta missförstådd. Mezcal spelar en viktig roll i kulturen på de platser där den tillverkas. I Oaxaca, där den stora majoriteten av mezcal kommer ifrån, är det inte bara en drink, utan utgör en del av samhällets identitet. Det konsumeras vid fester, men används också i ritualer och för helande syften. Här är vad du bör veta om den här speciella drycken inklusive dess historia, de olika typerna av mezcal du ska leta efter och var du kan prova den på en resa till Oaxaca.

History of Mezcal

Mezcal har en lång historia i Mexiko. Tills ganska nyligen trodde man att destillationsprocessen inte existerade i Mesoamerika före den spanska invasionen på 1500-talet. Ny forskning har dock visat att forntida mexikaner destillerade agave så långt tillbaka som 400 f. Kr. Destillerade drycker var inte lika vanliga som fermenterade drycker och var förmodligen reserverade för speciella tillfällen och religiösa riter. Ordet mezcal kommer från Nahuatl (aztekernas språk): termerna "metl" och "ixcalli" betyder tillsammans "ugnslagad agave."

Före mezcal och tequilavar reglerade, kallades spritdrycker gjorda av agave var som helst i Mexiko traditionellt som "Vino de Mezcal". Fram till 1940-talet marknadsfördes tequila som "Vino de Mezcal de Tequila", med sitt namn från staden där den tillverkades, Santiago de Tequila i delstaten Jalisco. Tequila ökade till popularitet i mitten av 1900-talet och fick sin ursprungsbeteckning från World Intellectual Property Organization på 1970-talet och har sedan dess skyddats av lag och måste tillverkas inom en specifik region och med en viss typ av agave, den "blå agaven" (Agave tequilana weber) för att kunna märkas och säljas som tequila.

Under tiden fortsatte mezcal oreglerat i ytterligare 20 år och fick ett rykte som tequilas fredlösa kusin. Det var i själva verket en drink från vanligt folk i Mexiko, producerad i små omgångar i familjedrivna destillerier och gjord av många olika varianter av agave. Det var i allmänhet ogillat av Mexikos överklasser och kallades ibland för "aguardiente" ("eldvatten"). Mezcal tilldelades sin ursprungsbeteckning 1995. Produktionen var initi alt begränsad till sex delstater, men har sedan dess utökats till att omfatta samhällen i 11 olika mexikanska delstater, även om mer än 70 procent av mezcal tillverkas i Oaxaca. Till skillnad från tequila är mezcal inte begränsad till en typ av agave. Mezc altillverkare kan välja bland dussintals varianter av agave, även om den vanligaste är Agave espadín (Agave angustifolia).

Eftersom tequila blev populär tidigare och var mycket efterfrågad gjordes den i större skala ochproduktionsmetoderna förändrades med tiden och blev mer industrialiserade. Mezcal, å andra sidan, tillverkas fortfarande vanligtvis i små partier med traditionella tekniker. Detta är den grundläggande skillnaden mellan mezcal och tequila.

Smakprofiler och produktionsmetoder

Det sägs ibland att mezcal är ett rent uttryck för plats. Det finns många faktorer som påverkar smaken på slutprodukten, och mycket av det beror på var den är gjord och vem som har gjort den. Naturligtvis är typen av agave som används viktig, och Oaxaca har en fördel här eftersom det är den mest biologiska mångfalden, det finns många agavearter att välja mellan! Agave espadín odlas, men mezcal görs också med vilda sorter, inklusive cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate och jabalí. Mezcal kan göras av bara en typ av agave, eller det kan vara en "ensamble" som är gjord med två eller flera.

Som med vin, vid provtagning av mezcal, måste terroir beaktas. Klimatet, höjden och jordsammansättningen där agaven odlas kommer att påverka mezcalens smakprofil, liksom andra faktorer som hur mogen växten är när den skördas, vilken typ av ugn som används, hur länge agaven tillagas och jäst, och vattenkällan som användes.

Det finns tre olika produktionsmetoder för mezcal: industriella, hantverksmässiga och förfäders. Mindre än 10 procent av mezcal på marknaden anses vara tillverkad med industriella metoder, tillverkade med moderna maskiner. Det mesta mezcal tillverkas på ett sätt som kallas hantverksmässigt, som till största delen är handgjort. En liten andel mezcalär gjord i släkttekniken, som inte använder något modernt maskineri och istället för koppardestillation, destilleras den i lerkrukor (det kommer att stå "en barro" på etiketten). Även om denna metod är mycket mer mödosam, ger den en jämn mineralkvalitet till mezcalen.

Hur man dricker Mezcal

I Oaxaca serveras mezcal traditionellt snyggt och i rumstemperatur, ofta i ett litet glas som kallas "vaso veladora" (ett "ljusglas") som ursprungligen innehöll ett ljus. När ljuset brinner ner rensas det överflödiga vaxet ut och glaset används för att servera mezcal. En fin mezcal är avsedd att avnjutas så att du kan upptäcka och uppskatta alla smaker, och bör aldrig slukas som ett skott. Som sagt, mezcal-cocktails blir allt populärare, särskilt bland människor som tycker att starksprit är svårt att dricka, och även om det inte är traditionellt, kan du verkligen njuta av en "mezcarita" (mezcal margarita), en mezcal-mula eller någon av de fantasifulla uppfinningarna av din vänliga mixolog.

Var du kan prova Mezcal i Oaxaca

På ett besök i Oaxaca bör du besöka ett mezcal-destilleri. På spanska kallas dessa "palenques" (inte att förväxla med den arkeologiska platsen Palenque in Chiapas). Det finns många palenques som du kan besöka i utkanten av Oaxaca City, där du kan se hur processen för hur mezcal tillverkas. I stan finns flera barer och provningsrum där du kan ta dig tid att prova några olika sorter.

In Situ: Kallas ibland för "thekatedralen i mezcal,” denna bar ägs och drivs av Ulises Torrentera, som har publicerat flera böcker i ämnet. Här kan du hitta det största utbudet av mezcals att prova.
Mezcaleria Los Amantes: Varumärket Los Amantes mezcal driver ett litet mezcal-provningsrum i centrum av staden. Detta är en eklektiskt inredd plats med två långa bänkar på vardera sidan av rummet som enda sittutrymme. Det är ofta en musiker med en gitarr som sitter i hörnet och spelar efter tips.
Cuish: Det här märket samarbetar med flera små producenter och har två provsmakningsrum i Oaxaca. Originalet på södra sidan av stan har två våningar och serverar även mat, men det på norra sidan av stan serverar bara mezcal.
Mezcalerita: Den här baren har en avslappnad atmosfär och är populär bland en yngre publik. Takterrassen är en trevlig plats att sitta och njuta av en drink på kvällen. De serverar inte bara mezcal utan även lokal hantverksöl och pulque, och de serverar även snacks..
Mezcalógia: En mysig, vänlig bar med en daglig specialitet av en kreativ cocktailkombination.

Boka en Mezcal-provning

Vid första provtagning av mezcal tycker vissa att den har en mycket stark och rökig smak. Rökigheten kommer från hur mezcal tillverkas. Eftersom agaven är rostad i en underjordisk grop, tenderar den att behålla en rökig smak som du inte hittar i tequila. Däremot kan du hitta några mezcals som är väldigt släta och som inte är så rökiga, så om du inte gillar den första mezcal du provar, anta inte att du inte gillar mezcal. Du har bara inte hittat den du gillar ännu! Det är därför det kan vara till stor hjälp att göra en mezcalprovning. Personen som erbjuder dig provningen är kunnig och kan rekommendera en mezcal för dig baserat på din speciella smak.

Mezcaleria El Cortijo och Mezcaloteca erbjuder provsmakningar efter reservation och erbjuder dig ett bra tillfälle att lära dig mer om drycken och hjälper dig att hitta din favorit. När du gör en provning är det en bra idé att göra anteckningar eftersom det efter några prover kan vara svårt att hålla reda på!