12 Borneo-mat du kommer att älska att prova

2024 Författare: Cyrus Reynolds | [email protected]. Senast ändrad: 2024-02-09 06:43

Borneos ursprungsbefolkningar och migranter har producerat ett unikt kombinerat kök som hämtar från öns rikliga lokala resurser. Sagopalmen producerar ambuyat och butod; ris ger den berusande tuak-spriten; och haven ger den fisk som behövs för att göra hinava och pinasakan.

De här rätterna som listas här representerar en mängd olika favoriter från alla tre Borneo-länderna (Brunei, Malaysia och Indonesien). Ett stort antal av dessa livsmedel är ceremoniella rätter från Kadazan-dusun, Melanau, Iban och andra ursprungsbefolkningar - som nu vänligen förbereder dessa rätter för turister året runt!

Ambuyat

Denna häftklammer från Brunei och Malaysian Borneo ser inte ut som mycket – det är en sliskig vit pasta som har väldigt lite egen smak. Men lokalbefolkningen byter ut detta mot ris, särskilt under firandet; ambuyats intetsägelse passar bra med starkt smaksatta lokala rätter med mycket surhet eller krydda.

För att äta ambuyat, plockar matgästerna upp det med bamburedskap som kallas candas – lagom stora stycken ambuyat rullas runt stiften och doppas sedan i en närliggande sås som kallas cacah. (De tillgängliga typerna av cacah förtjänar flera egna sidor!) Färska grönsaker är ocksåäts med ambuyat för att ge en kontrast i texturerna.

Soto Banjar

Huvudstaden i provinsen södra Kalimantan på indonesiska Borneo har sin egen version av den indonesiska nudelsoppan soto (uttalas chotto). Och folket i Banjarmasin kastar allt utom diskbänken i sin namnesoppa: strimlad kyckling, halvkokta ägg, potatispannkakor, vårlök och en unik lokal kryddmassa.

För att göra rätten fylligare njuter du av soto-banjar med perkedel (potatisbiffar), lontong (komprimerad riskaka) eller kycklingsatay vid sidan av. Flera berömda soto banjar-restauranger finns i hela Banjarmasin - be en lokal att rekommendera en.

Sago Worms

Melanau i Sarawak och Kadazan-dusun i Sabah prisar denna märkliga proteinkälla: larver av palmsnäckor som bebor döda sagopalmstammar.

Sagomaskarna kallas "butod" på det lokala språket och har en fet konsistens som kan fascinera modiga ätare som inte har något emot att äta ryggradslösa djur. D’Place Kinabalu, Sabahs framstående restaurang Kadazan-dusun, serverar butod-sushi och butod-pizza, samtidigt som besökare vågar äta maskarna råa. (Håll den levande rumpan vid huvudet och lägg kroppen i munnen - dra sedan bort huvudet och ät resten.)

Kadazan-dusun folklore tror att butod är ett kraftfullt afrodisiakum om det äts med honungskakor och risvin (tuak) - även om man gissar att det bara är tuaken som pratar!

Linopot

Linopot är en stapelvara iKadazan-dusun bröllopsceremonier: en tårta av ris eller mosad yam insvept i tarapblad. Oförpackad före servering passar linopot bra med Kadazan-dusun-rätter som pinasakan eller hinava.

Traditionen att slå in ris i löv kan ses i hela Sydostasien, med hjälp av omslag som är lok alt i området. I Sabah föredras tarapträdblad på grund av deras breda storlek och den subtila smak som bladen ger till riset. (Trapträdet ger också frukt med kött som smälter i munnen!)

Om du besöker under skördefestivalen Kadazan-dusun, känd som Gawai Dayak, hittar du linopot i överflöd på varje buffébord.

Hinava

Om du har ätit sydamerikansk ceviche eller filippinsk kinilaw, har du en uppfattning om hinavas tilltalande. Hinava, en traditionell fiskrätt av Sabahs Kadazan-dusun-folk, består av skivad rå makrill blandad med limejuice.

Juicen "kokar" makrillen och de ytterligare ingredienserna (fågelögon-chili, lök och ingefära) ger den en extra smakdimension. Bläckfisk och räkor kan också ersätta makrill.

Melanau-folket i Sarawak har sin egen version som heter umai, men den använder en inhemsk sur frukt som heter asam paya för att "tillaga" fisken till önskad form.

Laksa Sarawak

Invånarna i Kuching, Sarawak, är mycket stolta över sin uppfattning om laksa: en rik nudelskapelse badad i en buljong smaksatt av räkpasta, tamarind, kokosmjölk, citrongräs, röd chili och lokala örter och kryddor. Omelettskivor, färska räkor och strimlad kyckling ger laksa Sarawak en extra kropp som förklarar dess popularitet som frukosträtt.

Balansen mellan smaker och texturer har gjort denna enkla nudelrätt till en internationell favorit. Sarawak laksa finns konsekvent på internationella listor med matälskare och får beröm från avlidne Anthony Bourdain, som kallade det "bara en magisk maträtt", och lovordade komplexiteten i laksabuljongen och sa att "tidernas visdom finns där.”

Denna rätt serveras runt om i Kuching och kostar mindre än en dollar per skål. Bli som Bourdain och beställ två!

Pinasakan

I dagarna innan kylning uppfanns lagade Kadazan-dusun-folket rätter som pinasakan att gå i flera dagar utan att förstöra. Fet ikan basung fisk skulle långsamt bräseras över en låg eld, tillsammans med en sås gjord av gurkmeja, citrongräs, ingefära, chili, s alt och torkade skivor av en vild syrlig frukt som heter asam keping.

Rätt gjort, pinasakan kan pågå i upp till två veckor utan att gå dåligt, praktiskt för handlare som går i dagar mellan bosättningarna för att byta. Du kan få den här rätten nu på alla hemvistelser i Sabah, serverad tillsammans med ris eller ambuyat.

Bambangan

Den ser ut som en gigantisk brun mango, växer vilt i djungeln och är en favorit inlagd smak till Sabahan-rätter. Bambanganfruktens anmärkningsvärda lukt gör den till en tveksam kandidat för att äta färsk; det är därför det oftare är en ingrediens i rätter som kokt flodfisk.

Som enrelish, bambangan hackas, kombineras med rivna frön och steks med chili och lök. Denna krydda serveras vid sidan av risbaserade rätter - en syrlig och kryddig motsats till välsmakande kött som kyckling.

Manok Pansoh

De lokala stammarna i Sarawak lagar kyckling i bamburör över glödande kol. Täckt med tapiokablad förvandlas bambu till ett effektivt kokkärl som ger kycklingen en subtil smak.

Inga två familjer gör manok pansoh på samma sätt; subtila variationer i nivåerna av gurkmeja, citrongräs, ingefära, vitlök eller andra ingredienser gör manok pansoh annorlunda från hem till hem. Alla är överens om att endast användning av autentisk "kampung" (byodlad) frigående kyckling gör rättvisa åt rätten.

Iban- och Bidayuh-familjerna förbereder den här rätten i överflöd för Gawai Dayak för att servera gäster under den årliga skördefesten. Lyckligtvis serverar många restauranger runt Sabah manok pansoh som en självklarhet.

Kuih Pinjaram

Kuih pinjaram, en seg kaka med en hint av pandanörten, är ett favoritmellanmål i Brunei och malaysiska Sabah, och är en vanlig souvenir för turister att ta med sig hem från Borneo. Formen ger pinjaram dess vanliga smeknamn "kuih UFO" (UFO-kaka), och dess läckra kontrast av texturer - de skarpa kanterna ger vika för en seg, luftig mitt.

För att göra pinjaram, gör kockar en deg av rismjöl, vatten, kokosmjölk, palmsocker och pandan, och stek sedan kort tills kanterna är knapriga till önskad form. Pinjaram kostade baracent per styck och kan köpas på många marknader runt Sabah och Brunei.

Kek Lapis Sarawak

Namnet översätts till "Sarawak lagerkaka" och är ett geometriskt, färgstarkt underverk. Lager av rikt färgade kakor skivas och binds samman med sylt eller kondenserad mjölk för att producera kalejdoskopiska återkommande mönster.

Tårtan kom ursprungligen från Jakarta, Indonesien, härledd från den skiktade kek lapis Betawi influerad av holländska bakmästare. Det indonesiska originalet hade bara varierande bruna nyanser; konfekten blev psykedelisk först när Sarawakianerna introducerade sin egen variant på 1970-talet.

I dag åtnjuter kek lapis Sarawak en skyddad geografisk beteckning som liknar champagne eller cheddarost på deras platser med samma namn - regeringen skyddar hårt rätten för Sarawak-tillverkade lagerkakor att göra anspråk på namnet.

Tuak

Dayaken i Sarawak och indonesiska Kalimantan omfamnar risvin (tuak) som en del av sina övergångsriter, som äktenskap eller kulturfestivaler. Traditionellt brygger Dayak-kvinnor tuak från klibbigt ris, vatten, socker och en startbas som kallas ragi; den resulterande drycken tenderar att vara söt och lätt grumlig med en alkoholh alt på cirka 20 procent.

Hantverket att tillverka tuak dog nästan ut när kristna missionärer försökte utrota alkoholkonsumtionen bland dayakerna i början av 1900-talet. Tuak gör nu comeback, när yngre Dayak skapar hantverksmässiga brygger med ytterligare ingredienser som ananas och gröntte.

För att dricka som Dayak, gå ner på ett glas tuak och säg "oohaa!" (Skål!)