Jag överlevde en 15-timmars matfrenzy i Filippinerna

2024 Författare: Cyrus Reynolds | [email protected]. Senast ändrad: 2024-02-09 06:48

Samtalet kom nästan i sista ögonblicket: skulle jag vara intresserad av att delta i en filippinsk matsafari som designats av den filippinska matbloggaren Anton Diaz och som arrangeras av Sydostasiens mest berömda foodie KF Seetoh? Det var lite som att fråga en tjur om den kan tänka sig att ladda en ljus röd cape. Tja, duh.

Seetoh var i Manila för att marknadsföra den kommande tredje World Street Food Congress, som kommer att hållas i Bonifacio Global City (BGC) från 20 till 24 april. Jag hade varit på den första i Singapore, och det var en upplopp. Jag förväntade mig inte mindre för den här, trots min inhemska förtrogenhet med den lokala maten; Seetoh är berömd påstådd om Sydostasiens gatumatscen, och jag ville ha en plats på första raden för det roliga.

BGC är bara ett distrikt i Metro Manila; för att ta reda på resten, läs: När är Manila INTE Manila?)

Många matälskare kan bli förvånade över Seetohs beslut att använda Filippinerna för den tredje delen av hans oerhört framgångsrika street food-kongress, men när det gäller chow känner han att det här landets tid att lysa var inne.

"Filippinerna [är] Asiens tysta kulinariska nation, världens", förklarade KF Seetoh för oss, en blandad skara bloggare och matkorrespondenter från hela Asien och Europa. "De haren miljon år av historia, ett kulinariskt arv från Spanien, Kina, Amerika, till och med Indonesien… du kan föreställa dig att det finns många smaker begravda här!”

6AM – Går ombord på Binge-bussen i Bonifacio Global City

Binge-bussen, som jag gillade att kalla det eleganta Fröhlich Tours-fartyget som skulle färja oss på vår foodie-resa, startade tidigt. Eftersom vår turné inkluderade stopp i den närliggande provinsen Pampanga såväl som avlägsna platser i den trafikträngda huvudstaden Metro Manila, var den tidiga starten nödvändig för att komma till allt i tid.

Seetoh noterade bedrövligt att denna sista matsafari var mycket svårare att organisera än den första. "Singapore är ett litet land, och du kan snurra runt," påpekade Seetoh.”I Manila är det annorlunda – du måste äta lite föroreningar och trafikstockning!

"[Filippinernas] nationella frukost, bred på bröd, är trafikstockning!" Seetoh skämtade. "Med lite socker!"

Seetoh förklarade turnéns mekanik: vi skulle besöka ett dussintal matstopp i Manila och Pampanga, vilket skapade en helhetsbild av Filippinernas bästa mathits. Eftersom vi skulle äta under hela turnéns 15 timmar, blev vi varnade för att inte falla för frestelsen att fylla på. "Vi kommer att avsluta med att avsluta allt nära midnatt," varnade Seetoh. "Ladda inte upp vid varje stopp bara för att det är jävligt skönt!"

6:30 AM – Tapa de Morning (och mer) på Recovery Food

Vårt första officiella stopp tog oss några kvarter ned BGC:s glänsande gator till Recovery Food, en exklusiv restaurang som specialiserar sig på filippinsk frukostmat med en twist.

Recovery Food har skapats för att möta BGC:s brinnande behov av komfortmat mot baksmälla efter att ha druckit (med tanke på affärsdistriktets överflöd av barer och vattenhål). Recovery Food serverar "siloger" - filippinska ris- och äggfrukost vid lastbilen.

Du kan få en silog på vilket gatumatställe som helst i landet, men ingen gör siloger som Recovery Food. "Vi förhöjde bara gatumaten lite", som Recovery Food-ägaren Annie Montano Gutierrez uttrycker det: deras ris-och-ägg-kombinationer utnyttjar förstklassiga ingredienser och massiva serveringsstorlekar för att vinna trötta drinkares hjärtan som letar efter en fet korrektiv kl. på en söndagsmorgon.

Återvinningsmatsfavoriter

Annie lade ut ett generöst utbud av Recovery Food-favoriter, alla serverade med stekt ekologiskt ris och ägg med solsidan uppåt: Hey Jude's Paksig, ekologisk sarangani mjölkfiskmage tillagad i en inhemsk vinägerbuljong och malet "sisig" stil; SST, en akronym för kryddig söt tuyo, eller torkad sill; Amadobo, deras syn på en klassisk filippinsk fläskadobo; och Recovery Foods toppsuccé, Tapa de Morning, en cured och friterad nötköttsrätt (tapa).

”Det är tröstmat”, berättade Recovery Foods MM Vazquez. "[Efter] hjärtesorg, träning eller en riktigt lång natt, innan du går hem, får du vad du behöver [här] och du går! Förhoppningsvis närdu lämnar vår dörr, du är helt återställd.”

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (plats på Google Maps) tel: +63 2 217 7144; webbplats facebook.com/recoveryfood

9AM – Kapampangan-frukost på Everybody's Cafe

Vi kände oss som hobbiter och förberedde oss för andra frukosten i den filippinska provinsen Pampanga, som ligger i slutet av en tvåtimmars bilresa uppför Northern Luzon Expressway. Vi täckte Pampanga i en tidigare matexpedition, och av en slump var det sista stoppet på den tidigare utflykten det här första: Everybody's Cafe i Pampanga-staden San Fernando.

Everybody's Cafe grundades 1967 av familjen Jorolan och blev ett favoritstopp för semesterfirare som körde längs den gamla MacArthur Highway till den filippinska sommarhuvudstaden Baguio. Även när NLEX har ersatt MacArthur Highway som den huvudsakliga länken mellan Pampanga och Manila, gör matälskande resenärer fortfarande en avstickare till Everybody's Cafe för att äta Kapampangan (Pampanga-kultur).

Everybody's Cafe

Andra generationens ägare Poch Jorolan möter oss och ber oss att gräva i. Det är ett stönande uppslag avsett att representera Pampangas häpnadsväckande utbud av frukostmat. Pampangas risodlingsrötter är mycket tydliga: inte bara i risbaserade rätter som suman bulagta eller klibbiga riskakor tillagade i kokosmjölk och toppademed latik, eller kokt riven kokos; men också i andra livsmedel som pindang damulag eller charkuterier från vattenbuffeln som brukade sköta åkrarna; och camaru, kokt mullvadssyrsa som vanligtvis finns i risfält.

Pampanga var länge en lojal herrgård för det spanska kolonialstyret, och dess nära band till Moder Spanien kan fortfarande hittas i Kapampangan-rätter som morcon, en köttfärslimpa gjord av malet fläsk blandat med spansk chorizo och Edammerost; och tsokolate batirol, en rik varm choklad spetsad med malda jordnötter och gjord på plats med en gammal traditionell stenkvarn.

"Så här är frukosten i Pampanga", förklarar Poch. "Det är alltid tungt!"

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (plats på Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, webbplats: facebook.com/everybodyscafepampanga

10 AM – Möt drottningen av Sisig på Aling Lucings

Det nedgångna matstället bredvid Pampangas gamla järnvägsspår verkade som en udda omväg för en internationell grupp matskribenter, men ingen Pampanga-matresplan skulle vara komplett utan ett stopp vid födelseplatsen för den filippinska favoriträtten med fläsk och ölmatch, sisig.

Grundades 1974 av bortgångne Lucing Cunanan, Aling Lucings Sisig uppfann fläsksisig som vi känner den idag. Före Aling Lucing hade sisig genomgått en långsam utveckling från att vara en rent vegetarisk sur sallad till en stekning av fläsk extras tillagad med calamansi lime och kycklinglever. Det var Aling Lucing, förklarar Kapampanganförfattaren Robby Tantingco, som "omdefinierade sisig ytterligare genom att introducera två funktioner i tillagningen: stekning eller grillning av grisdelarna efter att ha kokat dem, och sedan servera rätten på en fräsande tallrik."

Aling Lucings Sisig

Alling Lucings sisig kommer till oss sprakande på en het tallrik, och den är härlig: umamidoften av fläskfett mättar luften när vi pressar en calamansi-lime över tallriken och blandar ihop fläskbitarna. En tugga av de rykande heta delarna förklarar dess popularitet bland den som dricker: sisigs feta, krispiga/köttiga munsbitar kompletterar den svala bitterheten hos ditt genomsnittliga öl.

Aling Lucing fick ett oväntat tragiskt slut: hennes man knivhögg henne till döds för hennes vägran att ge honom spelpengar. År efter hennes bortgång, pryder hennes heliga ansikte fortfarande hennes matställes vägg; vi mumlar tack vare Aling Lucing i himlen för hennes feta, köttiga, härliga kulinariska bidrag.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (plats på Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, där Kapampangan Food Meets French Technique

Vid lunchtid var Seetoh positivt slavande vid tanken på att besöka Cafe Fleur, en ny anläggning som grundades av den internationella kocken Sau del Rosario med hemlängtan. Efter åratal som arbetat på kök i Paris, Singapore och Bangkok, återvände kocken Sau till sin hemmaplan i Angeles City för att starta en ny restaurang i ett lok alt arvhus.

"När vi körde torrkörningen kom han på en fest, en väldigt fantastisk sådan", berättar Seetoh. "Vissa av rätterna han gjorde kommer att hålla med mig väldigt, väldigt länge!"

Menyn visar vad som händer när kocken Sau släpper lös sin franska kulinariska utbildning om traditionella Kapampangan-rätter. Av en mycket omfattande flerrättersmåltid som nästan lockar oss till att bli mätta, sticker tre särskilda rätter ut för mig…

Three Unforgettable Cafe Fleur Classics

Tamales – en filippinsk version av ett mexikanskt original, som ersätter majsskal och majsmjöl med bananblad och rismjöl – får en kick med Chef Saus version i en cocktailglas i glas. Det är min moderna, "förhärligade" syn på tamales, förklarar kocken Sau. "[Toppad med] strimlad kyckling och annattoolja."

Kare-kare är en kapampanganklassiker, oxsvans stuvad i jordnötssås och serverad med räkpasta. Kocken Sau ersätter oxsvansen med fläskmage och jordnötsbasen med en som kommer från tryffel och macadamia: slutresultatet är förvånansvärt bra, men chockerande för den del av mig som skriker Tradition! Tradition!”

Det där inre skriket tystnar till slut när kocken Sau avtäcker sin kaldereta, en rätt som vanligtvis tillagas med får- eller nötkött: den här är gjord på lamm. Den ostiga såsen innehåller bitar av keso – enligt Chef Sau användes tre ostar för att göra rätten. Underbart, köttigt och väl värt att vänta på.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (plats på Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; webbplats: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – A Food "Wok" Through Manilas Chinatown Binondo

Sent på eftermiddagen – med två timmars bilresa tillbaka till staden och en timslång presskonferens som ingriper – befinner vi oss tillbaka i Manila, i ett distrikt som skiljer sig från Bonifacio Global City. Där BGC är ett av Metro Manilas nyare, glänsande distrikt, är den kinesiska etniska enklaven Binondo en av stadens äldsta och grymigaste.

"Binondo har en lokal, hälsosam, gammal, historisk stadsdelkänsla - något som vi helt har tappat bort i Metro Manila", förklarar Ivan Man Dy från Old Manila Walks, som frivilligt har anmält sig till sin eftermiddag för att ta oss runt i sitt hem torva. "Gatorna, den historiska arkitekturen, gamla familjedrivna restauranger och butiker som har funnits där i 70 till 80 år."

Binondo grundades 1594 för att hysa det växande katolska kinesiska samhället i Manila. Ivan pekar på en karta som går tillbaka till 1729 och förklarar att Manila bara hade två delar under spansk koloni altid:”Intramuros, innanför murarna; och Extra -muros, utanför murarna.” Tagalogerna (infödingarna i Manila) och migrantkineserna bodde utanför murarna – de senare gjorde sin etniska enklav till en distinkt affärs- och kulinarisk hotspot i Manila som fortsätter att locka matälskare än i dag.

Ivan driver en "Big Binondo Food Wok" som går runt i områdets kulinariska scen - "[Binondo är] något av en matgrannskapet, eftersom det finns en mycket hög koncentration av restauranger här, säger Ivan till oss. "Och vi ska prova några av de äldre som relaterar till den delen av vår historia."

Fortsätt till 11 av 18 nedan. >

Quick Snack Restaurant

Vi lämnar Binge-bussen bakom oss och förhandlar Binondos smala gator till fots. Ivans turné-inom-en-tur fungerade som en snabbkurs i filippinsk historia och den särpräglade kulturen i "Chinoy" (kinesisk Pinoy eller filippinsk-kinesisk). Inom loppet av tre timmar lyckas vi stanna till på följande platser:

Quick Snack – Quik Snack ligger i en obeskrivlig gränd utanför Ongpin och serverar vad Ivan kallar "hemstil kinesisk-filippinsk matlagning." När vi gräver i Tokwa ni Amah Pilar (bilden ovan), ett block med stekt tofu på en bädd av sötad sojasås, påpekar Ivan att Hokkiens matlagning var tvungen att anpassa sig till lokala omständigheter.

"Varhelst [kineserna] gick i Sydostasien tog de med sig sina matlagningssätt, men vid en viss tidpunkt måste du tillgodose marknaden", förklarade Ivan. "Och de fick reda på att de inte nödvändigtvis har alla ingredienser här som vi har i Fujianprovinsen eller Guangdong. Så de använde lokala råvaror och uppfann vissa rätter som vi tänker på som kinesiska här, men vi hittar inte riktigt i Singapore, Malaysia eller Fujian-provinsen.”

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (plats på Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

Fortsätt till 12 av 18 nedan.>

17:00 – Gräver i Binondos hemliga kinesiska mat

Sincerity Cafe – denna 60-åriga restaurang på Nueva Street har blivit något av en institution. "Det började som en enkel turo-turo (friluftsrestaurang) som senare blev en restaurang", berättar Ivan. Uppslaget innehåller vad Ivan kallar "En klassisk Chinoy-hemstilsrätt, vad vi kallar ngo hiong. Det är som en fläskrulle, inlindad i bönmassaskal, [kryddad med] fem kryddor och stekt.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (plats på Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, webbplats: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Fortsätt till 13 av 18 nedan. >

18:00 – Dumplings, Ube Hopia och Purple Fire Trucks

Natten hade fallit när vi var ute från Sincerity Cafe: gatorna i Binondo såg glada ut på kvällen, även om de trånga trottoarerna gjorde att vi ibland var tvungna att gå ut på själva gatan.

Dong Bei Dumplings låg en bit ner på Nueva Street och presenterade sig som en liten butik med glasfasad med väldigt lite stämning. Butiken drivs av en första generationens invandrare som, till skillnad från de allra flesta Chinoys med Hokkien-kinesiska härkomst, kommer från längre norrut.

”Den vanligaste dumplingen [i Filippinerna] är siu mai i kantonesisk stil”, förklarar Ivan när han presenterar en tallrik Dong Beis genomskinliga vita dumplings. "[Dong Bei serverar] den nordliga varianten av dumplingskallas jiao zi – det är en kokt klimp med fläsk och smaksatt med gräslök.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (plats på Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, webbplats: facebook.com/dongbeidumplings

Fortsätt till 14 av 18 nedan. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli är det sista stoppet på vår vandringstur, som ligger precis nerför gatan från välkomstbågen på Ongpin Street. Delien kan ha gått i konkurs på 80-talet om det inte hade varit för ägaren Gerry Chua som besökte glassgången i en lokal livsmedelsbutik. När Chua fick reda på att ube – lila yam – var butikens mest populära glasssmak, satte Chua sig för att skapa en hopiabakelse med ubesmak som senare satte den lokala hopiavärlden i brand.

Några av bloggarna frågar om de lilafärgade brandbilarna vi passerar längs gatan på vägen tillbaka till Binge-bussen. Ivan förklarar att familjen Chua, efter att ha blivit rik på sin hopia med ubesmak, nu bidrar med lila lastbilar till de lokala brandkårerna. "De här brandkårerna är unika för Binondo", konstaterar Ivan snett.”Jag tror inte att andra Chinatowns har en separat brandkår som i Binondo; de kan lita på sin regering.”

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (plats på Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, webbplats: www.engbeetin.com

Fortsätt till 15 av 18 nedan. >

20:30 - Sarsa Kitchens vågade inställning till traditionell Negrense-mat

Klockan halv åtta vände Binge-bussen bort från Gamla Manilas snurriga gator och styrde oss tillbaka till de rena, breda avenyerna i Bonifacio Global City. De två sista stoppen av matsafari skulle äga rum med några kvarter från varandra.

Sarsa Kitchen+Bar representerar Negrense köket – mat från Filippinerna Negros Island, särskilt från dess storstad Bacolod. Sarsa-ägaren och köksmästaren JP Anglo, "en av de nya hipsterkockarna" som Seetoh kallar honom, "tolkar traditionella saker, och hans restaurang gör vågor."

Anton Diaz är i sitt esse och förklarar maten vi är på väg att möta. "Negrense mat är populärt för sin 'Pinoy ramen', eller vi kallar det här batchoy", berättar han. “[Bacolod är] också populärt för kyckling inasal – kyckling marinerad med annattoolja och grillad. Nyckeln är i grillningsprocessen, så juicerna försluts.”

Fortsätt till 16 av 18 nedan. >

Sarsa Kitchen+Bar

Vi anländer till Sarsa, och de gick all out: att lägga ut maten på bananblad i en filippinsk stil som kallas "boodle fight", en tradition som har sitt ursprung i de filippinska väpnade styrkorna.

Förutom skålar med batchoy och stavar av inasal som läggs på vitlöksris, möter vi några andra Negrense-specialiteter: fräsande kansi, nötlägg och märg serverade på en fräsande tallrik; kinilaw, en lokal ceviche; kyckling tarmspett som kallas isaw; och till efterrätt, kulor glass serveras mellan en Negrensebakverk som heter piaya.

All den här Negrense-maten – synen och doften av den – överväldigar nästan våra sinnen; frestelsen att binge är överväldigande. Men Seetoh kliver in. "Trots allt det", varnar Seetoh oss, "är det fortfarande inte dagens höjdpunkt! Lämna lite utrymme!”

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (plats på Google Maps) Tel: +63 927 706 0773, webbplats: facebook.com/sarsakitchen

Fortsätt till 17 av 18 nedan. >

Midnight Mercato

Sista stoppet för den ansträngande 15-timmars matvansinnet är tvärs över gatan från Sarsa. Vi har kommit till Anton Diaz stolthet och glädje, en nattmatmarknad som han utformade och implementerade tillsammans med affärspartnern RJ Ledesma.

Anton och RJ:s Mercato Centrale-grupp driver en serie midnattsmarknader i Metro Manila, och deras centrum, Midnight Mercato, pågår varje fredag och lördag från 18:00 till 03:00. Ett gäng roterande matstånd serverar matställen från alla hörn på jorden: din vanliga filippinska favoritmat som många av de rätter som vi hade täckt under dagen, men också indonesiska bakmi nyonya och västerländska gourmetburgare.

Som Mercato Centrales flera projekt över Manila visar, är matmarknaderna en blomstrande verksamhet i dessa delar. "Filipinerna spenderar 53 procent av sin disponibla inkomst enbart på mat – de har verkligen inget bättre att göra!" kloka Seetoh.

Fortsätt till 18 av 18 nedan. >

21:30 –Ge upp till Midnight Mercatos Lechon och Balut

Vi sitter vid ett reserverat bord och tittar på när Pepitas köksägare Dedet de la Fuente-Santos avslöjar kvällens absoluta motståndskraft: en helstekt spädgris (lechon) fylld med tryffelolja-impregnerat ris. Medan hälften av deltagarna i matvansinnet slogs om beskärda delar av lechonen satt en handfull vid sidan av och (försökte) njuta av bonden Chris Tans bidrag till kvällen: riktig balut, ankäggsembryot så älskat av extremätare.

Vi är alla i en matkoma vid det här laget, och jag håller knappt ihop det när Seetoh stolt ger mig ett certifikat som proklamerar min nya status som en "foodie commando". Seetohs förutsägelse till oss, som gjordes femton timmar och en tom mage tidigare, hade i stort sett gått i uppfyllelse: "Vid slutet av turnén vill vi att ni alla ska ha en uppfattning om de kulinariska pärlorna i Filippinerna", hade han sagt. "Och det kommer att finnas några konstiga, underbara och ikoniska rätter."

Midnight Mercato

Corner of 25th Street and 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (plats på Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, webbplats: facebook.com/midnightmercato